Las aceitunas de Kalamata, el oro negro de Peloponeso!

Abr 5, 2020 | blog

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Según de donde viene uno, considera que el mejor aceite de oliva proviene de su tierra. En Italia creen que el aceite italiano es el mejor, en España consideran que producen el mejor aceite y como no, los griegos también! Sobre gustos colores o como dicen en Grecia sobre apetito, empanada de calabaza (sic). Todo depende del trato al árbol y el suelo, las condiciones climatológicas de cada año y también el uso que hace cada uno del aceite virgen que su tierra produce. Durante los últimos años se va reconociendo mundialmente que las aceitunas de Kalamata son las mejores o por lo menos han creado una imagen que cada año se va reforzando. Si uno visita Grecia y especialmente la parte sur (Peloponeso o Creta) es inevitable que su vista se pierda en vastos olivares y si es época de recolección (Octubre – Febrero) seguro verá las familias trabajando para sacar su oro verde o negro si se trata de aceitunas de mesa.

Datos históricos
El olivo, como dice la leyenda, fue un regalo de la diosa Atenea a los habitantes de la ciudad de Atenas, quienes, en señal de gratitud, dieron el nombre de la diosa a su ciudad. En la Acrópolis estaba el olivo sagrado de Atenea, el primer olivo que la diosa dio a los griegos, y en la Academia los 12 olivos sagradas y el olivar sagrado del cual el aceite fue entregado como premio a los ganadores de los juegos Panatenaicos. Se estima que el cultivo del olivo comenzó hace 7,000 años. La investigación muestra fósiles de olivos en Grecia con una edad impresionante de 50,000 a 60,000 años.

El olivo pertenece a la familia Oleaceae y su nombre botánico es Olea europaea. Una de las características de la especie del género Olea sp. es su longevidad, que puede superar los 100 años, sin siquiera detener o reducir la productividad de estos árboles. El olivo es un árbol que puede soportar áreas secas y calientes, así como suelos áridos. También tiene la capacidad de germinar nuevamente después de una lesión o daño en su parte aérea. En Grecia, las principales variedades de aceitunas para uso en mesa son Konservolia, Halkidiki y los olivos de Kalamata . Esta variedad es una de las mejores variedades para uso en mesa y se utiliza para la preparación de las aceitunas negras naturales de estilo griego, conocidas y únicas en el mundo, o incluso mejor conocidas como aceitunas de Kalamata en los últimos años. El árbol es bastante robusto, sus ramas tienen una tendencia trepadora y hojas grandes. En promedio, la fruta pesa 5-6 g. y el núcleo es liso y se desprende fácilmente de la carne. Cabe señalar que la variedad madura su fruto temprano, es decir, en noviembre, si no tiene mucha carga o a finales de diciembre, si su carga es pesada. Se considera una variedad resistente y tiene requisitos especiales en términos de suelo, humedad y micro clima de su área de cultivo.


Propiedades beneficiosas de la aceituna en salud

La aceituna es un ingrediente clave en la valiosa dieta mediterránea, es rica en nutrientes y rica en sabor. Las aceitunas contienen muy pocos carbohidratos y son una rica fuente de ácidos grasos monoinsaturados (ácido oleico). El fruto del olivo es rico en sustancias fenólicas, la más importante de las cuales es la eleuropeína, que se encuentra en altas concentraciones en las hojas del olivo. Los estudios han demostrado que la eleuropeína es una sustancia particularmente importante ya que tiene actividad antimicrobiana contra microorganismos patógenos y hongos que producen toxinas. El sabor y aroma característicos de la aceituna proviene de la presencia de polifenoles. Los polifenoles son beneficiosos contra el cáncer y también tienen importantes propiedades antiinflamatorias. También reducen el estrés oxidativo en el cerebro y, por lo tanto, al consumir una porción de aceitunas diariamente, la memoria se puede mejorar hasta en un 25%.
La aceituna es una muy buena fuente de oligoelementos. Contiene una alta concentración de minerales como K, Ca, P, Na, Mg y S, mientras que en cantidades más pequeñas de Fe, Zn, Cu, Mn, N y Bo. Las vitaminas están presentes en la aceituna, pero pueden aumentar por la actividad microbiana durante la fermentación de la aceituna. Al procesar las aceitunas de mesa, se pierden las vitaminas solubles en agua, mientras que las vitaminas solubles en grasa, que también tienen actividad antioxidante, permanecen.
Las aceitunas de mesa se estudian como portadores de microorganismos probióticos que ingresan a los humanos al consumir el producto final. Las bacterias del ácido acético se han utilizado ampliamente en este campo en los últimos años. Recientemente, los probióticos se han descrito como microorganismos vivos que son resistentes a las secreciones gástricas, biliares y pancreáticas. Los niveles elevados de colesterol en la sangre presentan un riesgo significativo de desarrollar enfermedad cardiovascular crónica en humanos. Algunos microorganismos tienen la capacidad de reducir los niveles de colesterol debido a varios factores. Según los estudios, los aislados de levadura separados de aceitunas de mesa mostraron una capacidad para reducir el colesterol en más del 60%, lo que sugiere que podrían usarse con fines bioterapéuticos. Finalmente, son una excelente fuente de fibra dietética, como una alternativa a las frutas y verduras.
Entendemos de toda esa información que las aceitunas de Kalamata son los «alimentos funcionales» de la naturaleza, ya que ofrecen muchos beneficios para el cuerpo.

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